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畜产_百度文库
发布时间:2020-08-01 20:34 | 信息来源:RB88

  畜产_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。1、 中式火腿与西式火腿的区别:(1)中式火腿:用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种 生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品,如金华火腿等。(2)西式火腿:用剔去骨头 的猪腿肉,经过腌制后,装入特制

  1、 中式火腿与西式火腿的区别:(1)中式火腿:用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种 生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品,如金华火腿等。(2)西式火腿:用剔去骨头 的猪腿肉,经过腌制后,装入特制的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中,再经加热煮 熟成为熟制品。这是西餐中的主要菜肴。其品质特点是,肉质细嫩,膘少味鲜,咸味适 中,鲜香可口。 2、 以鸡胸肉为实验材料,延长滚揉时间﹙0.0 h~14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极 显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对 蒸煮损失率和硬度影响不显著。 3、 大豆蛋白营养丰富,蛋白质含量高,蛋白质组成中氨基酸构成比例较为合理,蛋白质消 化吸收率好,与肉类十分相仿,但不会象肉类型膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆 固醇等疾病,因此越来越受到人们的青睬。况且,当前世界动物蛋白资源紧缺,象我国 以谷物类膳食结构为主的国家,蛋白质摄入量普遍低于每天维持人体健康所需的水平, 急需新蛋白源来弥补这一不足。我国大豆资源丰富,大豆蛋白完全能担当此任,是今后 食品发展的必然趋势。大豆蛋白种类很多,有脱腥大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、 大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等,它们由于加工工艺不同,在功能性、价格上各有侧重。 本文利用大豆组织蛋白的咀嚼性和经济性应用于猪肉丸子中,以替代猪肉丸子中部分瘦 肉,对其替代量取得了一定的突破,获得了高质量低价格的猪肉丸子制品,为大豆蛋白 的应用拓宽了一条新路。 大豆分离蛋白:肉类制品大豆分离蛋白经酸、碱处理后,其三、四级结构受到部分调整,亲 水基团和疏水基团易于接近。这使其具有独特的功能性质,如乳化性、持水性及保水性,特 别适用肉制品加工。其作用在于替代部分精肉,改变精肉与脂肪比例,生产出的肉制品蛋白 质含量高,胆固醇减少,成本降低。同时,由于蛋白质的胶凝作用使产品的组织结构加强, 口感好、保存期延长。加拿大、澳大利亚等国将大豆分离蛋白用于鸡肉制品中,提高了烹饪 的利用率和保存能力,消费者感觉该产品比纯鸡肉肉质味道更好。美国、俄罗斯、南非等国 家将大豆分离蛋白用于各种肉类中,制造香肠、肉末夹心面包等,不仅提高了质量,降低了 产品中的脂肪和胆固醇含量,而且使产品外观有了进一步提高。英国、西班牙等国将大豆分 离蛋白添加到肉肠、肉糜中,减少了脂肪析出,组织风味得到改善。 大豆浓缩蛋白:4.2.1 典型 SPC 的应用 产品有粉状、粒状两种。粉状用于食品增加蛋白 质含量;粒状基本上是用来增强食品的组织结构,两种产品都能增强食品的保水性。在肉制 品中,容留肉汁、吸收脂肪,改善口感。SPC 比脱脂豆粉 SPF 的蛋白质含量高,这就使其 广泛应用于在要求蛋质含量高及功能性好的食品中。SPC 使产品改善风味,消除了胀气现象, 由于糖份低,褐变反应少、颜色浅,这就使 SPC 更适宜禽类和鱼类制品中。 4.2.2 功能性 FSPC FSPC 产品可以替代奶蛋白、酪蛋白和分离蛋白(SPI)。在肉糜制品中, 由于 FSPC 比 SPC 乳化性和持水性好,在法兰克福香肠,波洛尼香肠和肉糜中广泛应用。 在肌肉制品、面包、糕饼、油炸面圈、乳制品、婴儿食品,调制咖啡、人造奶油等也被广泛 应用。FSPC 与注射盐水后的肉中混合形成一种稳定的乳化状态,而不吸收溶解肌球型肉蛋 白。因此,FSPC 既用于干状,也可用于乳化状态加入注射盐水后的肉中,在搅拌机鼓内进 行搅拌,根据肉的性能制成香肠类肉糜。在块状碎肉中,如:肉饼,各种肉肠等。添加 FSPC 可增加它的硬度,营养价值,容留肉汁和脂肪。在生产中以干粉或用 4~5 倍的水调和后加 入肉制品中,用量 2~3%(干状)。 4、维也纳肠:以马来西亚产黑胡椒为底料,添加了自主调配的香辣调味料。火 辣的辣味可刺激食欲。食用时无需放油,只要用煎锅一炒,即可品尝到浓浓的香 味和多汁大块肉(100%猪肉)的美味。属不使用发色剂的无盐型产品。 法兰克福肠:法兰克福肠是德国一种香肠,由猪肉(有时会混合其他肉类)制成,起源于法 兰克福,因而得名。现时法兰克福肠通常会以热狗的方式食用,因此有热狗肠之称。这种肠 色泽棕红,味道鲜美,口感脆嫩,弹性极好,也深得口味挑剔的两广人的喜爱。工艺流程: 精瘦 肉~绞肉~腌制 肥膘肉~切块~腌制〕一斩拌乳化一灌制、熟制~冷却~包装~入库~贮存 里昂肠:里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种,在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主 要是由基础肉泥(基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠,我们可以适当的加入一些有特点的 食品,作为装饰肉馅,比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等。加工方法①将 新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成 3 毫米大小的肉粒。②将绞好的原料肉倒入斩拌机 中慢速斩拌。③加入磷酸盐。④低速转 3~4 圈后加入一半的冰水。⑤高速斩拌至肉泥把水 完全吸收。⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪,斩拌至肉泥中心温度为 6℃。⑦肉泥温度上升到 10℃时,加入食盐、亚硝、剩余的冰水。⑧在斩拌结束前 3~4 圈时加入异抗坏血酸钠,最 后肉泥的温度应达到 12℃。 ⑨基础肉泥制作完成。⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制,然 后装饰肉馅加入肉泥中搅匀,用低速将肉馅斩至 3~4 毫米。加入所有用于腌制的辅料,搅 匀后放入 5℃以下冷库中腌制。⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。⑿蒸煮。55℃ 蒸汽(或水煮)下发色 60 分钟后将温度升高到 74~76℃,蒸至中心温度到 70℃即可。 ⒀ 冷却。冷水淋浴至肠中心温度 10℃以下,之后存放在 5℃以下冷库中保存。 台湾烤肠:配方 牛瘦肉 20 ㎏、猪瘦肉 20 ㎏、猪肥肉 10 ㎏、精盐 1.25 ㎏、白糖 2 ㎏、豆蔻粉 0.15 ㎏、胡椒粉 50g、 味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、美味源肉精膏 0.3 ㎏、水 25 ㎏、油桂粉、淀 粉 3kg、红曲红适量。工艺流程 1、绞肉。在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,金属 筛板选用¢6mm,肉馅的温度冷却到零下 3 度,再分别对猪肉和牛肉和肥膘进行绞制。2、腌制。将猪肉 和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放 12 小时进行腌制,库温保持在 0-4℃。3、混合拌馅。 在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅,水、磷酸盐、大 豆分离蛋白和香辛料等,搅拌 5 分钟, 再加入淀粉和肥膘颗粒搅拌 3 分钟。最后加入素肉浆 6 公斤,搅 拌 70 秒,即可出料。4、灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径 22-24mm,蛋白 肠衣直径在 22mm 为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用线、热 加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻 包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥 30 分钟,炉温 60℃;第二步:蒸煮 20 分钟,炉温 72℃;第三步:烘烤 40 分钟,炉温 60℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。 6、冷却。7、速 冻包装。 5、西式灌肠与中式香肠区别:香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物 的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠 的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的, 川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到 香肠了。西式灌肠西式灌肠即熏煮香肠,是熟肉制品中香肠类的主要产品。以畜禽经过去皮、 骨、筋腱的肉为主要原料制作的熟香肠,如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠 等淀粉含量在 10%以下的香肠类熟肉制品。熏煮香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、 腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或 不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。


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